Adobo Arequipeño – Un contundente plato dominical de Arequipa
Un clásico de las picanterías
El Adobo Arequipeño es uno de los platos más típicos de la cocina de Arequipa y está estrechamente ligado a las picanterías tradicionales. Antiguamente se servía únicamente los domingos: desde las tres de la madrugada las cocineras encendían sus fogones de leña, colocaban un gran tiesto de barro con el guiso frente a la puerta y lo mantenían caliente sobre brasas, listo para los primeros comensales después de la misa de la aurora.
Historia y tradición
El plato guarda similitudes con recetas de España y Bolivia, pero en Arequipa adquirió su propia identidad. En el siglo XIX se hizo especialmente popular en el distrito de Cayma, gracias a la producción de chicha de guiñapo y al ambiente de encuentro entre arrieros y las dueñas de las chicherías. La costumbre de desayunar adobo se originó en las familias devotas que ayunaban hasta la misa de las 6:00 a.m. y luego acudían a las picanterías para reponer fuerzas.
Preparación del Adobo Arequipeño
El secreto de su sabor está en el largo adobo. El lomo de cerdo se marina toda la noche en una mezcla aromática de chicha de jora y especias, para luego cocinarse lentamente en olla de barro:
- Lomo de cerdo
- Chicha de jora
- Ají molido
- Ajo y cebolla
- Vinagre, perejil y orégano
- Sal y otras especias como clavo o canela
Durante la cocción se añade más cebolla hasta que la carne queda tierna y la salsa adquiere consistencia espesa. Tradicionalmente se acompaña con el crujiente Pan de Tres Puntas o “Cachetes”, perfecto para remojar en la sabrosa salsa.
El ritual del “té pitiao”
Al final de la comida se suele ofrecer un té pitiao, una infusión aromática de té con canela, clavo de olor, hierba luisa, papaya arequipeña y anís. Según el dicho local, este “ayuda a asentar el chancho” y facilita la digestión.
¿Dónde disfrutar el Adobo Arequipeño?
Hoy el adobo sigue siendo parte esencial del ritual dominical. En numerosas picanterías y restaurantes especializados de Arequipa se sirve después de la misa, fresco, sabroso y en ambiente de camaradería. Es un símbolo culinario de la ciudad que mantiene viva la tradición arequipeña.
