Ocopa Arequipeña – La salsa picante de la Ciudad Blanca
Una obra maestra de la cocina andina
La Ocopa Arequipeña es mucho más que un acompañamiento: es la “reina de las salsas” en Arequipa y una expresión del patrimonio culinario de la región. Sus raíces se encuentran en la tradición andina, donde el ají mirasol (ají seco al sol) junto con el huacatay (hierba andina) forman la base de su sabor inconfundible. A estos se suman ingredientes traídos en la época colonial: cebolla, ajo, queso, leche y aceite.
La importancia del ají y del huacatay
El ají es un elemento central en la cocina peruana: a veces ardiente, a veces sutil, pero siempre fundamental. En la ocopa, constituye el pilar que se fusiona con los aromas del huacatay, hierba aromática de los Andes que no solo aporta sabor, sino también propiedades digestivas. Sin huacatay, muchos platos tradicionales como los chupes o los ajíes serían impensables.
Ingredientes y variantes
La receta clásica de la ocopa combina los siguientes ingredientes:
- Ají mirasol (ají seco de sabor ahumado y dulce)
- Huacatay (hierba andina)
- Maní o nueces
- Cebolla y ajo, sofritos en aceite
- Queso y leche para darle cremosidad
- Sal y especias al gusto
Tradicionalmente la salsa se prepara en batán (mortero de piedra), lo que le da una textura especialmente fina. En algunas variantes se sustituyen las nueces por maíz tostado o galletas.
Forma de servir
La ocopa suele servirse como entrada, vertida sobre papas cocidas y acompañada de una hoja de lechuga, una rodaja de huevo duro y una aceituna negra. Sin embargo, su versatilidad va mucho más allá: combina perfectamente con frituras, carnes a la plancha o incluso como salsa caliente sin queso ni leche.
Ocopa y su hermana Llatan
Junto a la ocopa, la llatan es otra de las salsas frías clásicas de la región. Ambas son elementos esenciales de la gastronomía arequipeña y símbolos de la fusión entre tradición andina e influencia colonial.
Patrimonio culinario de Arequipa
Con su sabor inconfundible y su profundo arraigo cultural, la Ocopa Arequipeña es un imperdible para todo visitante de la “Ciudad Blanca”. Representa el arte de combinar ingredientes locales con creatividad e historia: una salsa que refleja el alma de Arequipa.
