Rocoto Relleno – La especialidad picante de Arequipa
Un emblema de la cocina arequipeña
El Rocoto Relleno es quizás el plato más famoso de la gastronomía arequipeña. Si bien el rocoto – un tipo de ají picante – se cultiva en varias regiones del Perú, fue en Arequipa donde alcanzó una preparación icónica. Se sirve relleno con una mezcla de carne, verduras, especias y queso, acompañado de pastel de papa o papas cocidas.
La particularidad del rocoto
El rocoto contiene, como todos los ajíes picantes, la sustancia capsaicina, responsable de la sensación de ardor en la boca. Esta experiencia picante libera endorfinas en el cerebro, un breve instante de bienestar intenso que constituye el atractivo de este plato.
Historia y origen
Según la tradición, el Rocoto Relleno fue creado alrededor de 1805 por el sacerdote Manuel de Masías en Arequipa. Escritores como Carlos Herrera lo mencionan en relación con el auge de las picanterías, donde el plato se consolidó como infaltable. Hoy es considerado un plato emblemático de la ciudad y se ofrece en prácticamente todos los locales tradicionales.
Ingredientes y preparación
El relleno es una armoniosa combinación de carnes, especias y notas agridulces. Los ingredientes más comunes son:
- Rocotos (hervidos varias veces en agua con vinagre y azúcar para suavizar el picante)
- Carne de res y cerdo (cortada en cubos pequeños)
- Cebolla, ajo y ají panca
- Pimienta, orégano y sal
- Maní tostado, pasas y galletas de vainilla molidas
- Huevos cocidos y queso Paria
- Leche, caldo de carne y mantequilla para la salsa cremosa
Tras rellenarlos, los rocotos se hornean hasta que los sabores y texturas se integren a la perfección: intensos, ligeramente dulces y cremosos al mismo tiempo.
Pastel de Papa – el acompañamiento ideal
El Rocoto Relleno se sirve tradicionalmente con Pastel de Papa, un pastel de papas con queso y leche, horneado hasta quedar dorado. La combinación del picante rocoto, la carne jugosa y el pastel cremoso constituye una verdadera obra maestra de la cocina arequipeña.
¿Dónde disfrutar del Rocoto Relleno?
En Arequipa, este plato se sirve casi a diario en las picanterías y los fines de semana en numerosos restaurantes tradicionales. Ya sea en Yanahuara, Cayma o en el centro histórico, ninguna visita a la “Ciudad Blanca” está completa sin probar un Rocoto Relleno recién horneado.
