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Adobo Arequipeño – Ein kräftiges Sonntagsgericht aus Arequipa

Ein Klassiker der Picanterías

Der Adobo Arequipeño ist eines der typischsten Gerichte der Küche Arequipas und fest mit den traditionellen picanterías verbunden. Früher wurde er dort ausschließlich Sonntags angeboten: Schon ab drei Uhr morgens entzündeten die Köchinnen ihre Holzöfen, stellten eine große Tontopf-Schale mit dem köstlichen Eintopf vor die Tür und hielten ihn auf dem Kohlenbecken warm – bereit für die ersten hungrigen Besucher nach der Frühmesse.

Geschichte und Tradition

Das Gericht ähnelt in seiner Zubereitung Rezepten aus Spanien und Bolivien, fand jedoch in Arequipa seine eigene Identität. Besonders im 19. Jahrhundert wurde es im Stadtteil Cayma populär – dank der großen Produktion von chicha de guiñapo und der sozialen Begegnungen zwischen Arrieros (Maultiertreibern) und den Wirtinnen der Chicherías. Die Tradition, den Adobo zum Frühstück zu essen, geht auf die frommen Familien zurück, die bis zur Frühmesse um 6:00 Uhr fasteten und danach zur Stärkung in die Picanterías gingen.

Zubereitung des Adobo Arequipeño

Das Geheimnis des Aromas liegt in der langen Marinade. Der Schweinelachs wird über Nacht in einer würzigen Mischung aus chicha de jora und Gewürzen eingelegt und anschließend langsam im Tontopf geschmort:

• Lomo de chancho (Schweinelachs)
• Chicha de jora
• Gemahlener Ají
• Knoblauch und Zwiebeln
• Essig, Petersilie und Oregano
• Salz und weitere Gewürze wie Nelken oder Zimt

Während des Kochens wird nochmals Zwiebel hinzugefügt, bis das Fleisch zart ist und die Sauce eine dickflüssige Konsistenz erreicht. Serviert wird der Adobo traditionell mit dem knusprigen Pan de Tres Puntas oder „Cachetes“, der sich perfekt eignet, um die kräftige Sauce aufzutunken.

Das Ritual des „té pitiao“

Zum Abschluss des Mahls wird häufig ein té pitiao gereicht – ein aromatischer Aufguss aus Tee, Zimt, Nelken, Hierba Luisa, Papaya Arequipeña und Anis. Dieser soll „das Schwein setzen“ und die Verdauung erleichtern, wie es in Arequipa scherzhaft heißt.

Wo kann man Adobo Arequipeño genießen?

Heute gehört der Adobo noch immer zum festen Sonntagsritual. In vielen Picanterías und spezialisierten Restaurants in Arequipa wird er nach der Messe serviert – frisch, herzhaft und in geselliger Runde. Er bleibt ein kulinarisches Symbol der Stadt, das den Geist der arequipeñischen Tradition lebendig hält.

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